產地預冷是蔬菜采后保鮮的關鍵一環，伴隨蔬菜出口的發展，蔬菜產地預冷日益受到重視。預冷的作用是速除去田間熱，有效降低蔬菜自身的代謝水平，減少養分消耗，延緩衰老，延長蔬菜保鮮期。在高溫下，延長從采收到預冷的時間會促進蔬菜衰老，大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長和活動，減少損耗，也是貯藏蔬菜的關鍵因素。蔬菜在產地預冷后，由冷藏集裝箱運輸進入流通，到銷地后進入周轉冷庫或銷售冷柜，能大限度地保持蔬菜的品質，減少流通損耗。

蔬菜收獲后物質積累停止，干物質不再增加，已經積貯的各種物質，逐漸消耗，或在酶的催化下，經轉化、轉移、分解和重組合，在組織和細胞形態、結構、特性等方面發生一系列變化。如大白菜經貯藏后味道變甜，質地柔軟，綠色減褪。綠熟番茄硬而色綠，貯藏中逐漸脫綠而現出紅色或黃色，果肉軟化，酸度降低，使蔬菜風味、質地、營養價值、商品性及耐貯性、抗病性等均發生重大改變。

蔬菜顏色的轉變，常常是后熟老化的標志。同時，蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此，延緩蔬菜營養物質的轉化與消耗，是保持貯菜質量的關鍵之一，商業上采用降低呼吸作用，抑制后熟與衰老，創造適貯藏條件和氣體組成等，均能得到滿意的結果。

蔬菜在貯藏過程中，各類物質的合成一水解的動態平衡是不斷變化的。多數蔬菜在貯藏中合成過程逐漸減弱，水解過程不斷加強，積累了簡單的水解產物，從而刺激呼吸作用，有利于微生物侵染。果膠物質的轉化降低了蔬菜的抗機械力性能。